A cura di Filippo Artioli, chef di La Trattoria di Oscar a Bevagna (Pg)  

Probabilmente è il mio piatto preferito, ne sono così attratto che lo mangerei continuamente. Grande è però la diatriba: piccione ben cotto o al sangue? Personalmente lo preferisco al sangue, ma lo gusterei comunque anche ben cotto. Qui in Umbria solitamente si cucina come arrosto in casseruola, farcito con una sorta di buon polpettone, oppure alla diavola: aperto sulle braci di vite, ginepro e ulivo. Ma prima di andare avanti voglio integrare con pochissime info rubate all'amico Cesare Castellini, della Facoltà di Agraria dell'Università di Perugia. "L’area di origine dell’allevamento è l’Emilia-Romagna, dove ha avuto origine la maggior parte delle razze italiane da carne quali Sottobanca, Romagnolo e Piacentina. A queste si aggiunge il Romano che può essere considerato il gigante della specie (adulti kg 1,2-1,3) e il Mondano francese che è servito alla formazione dell'attuale Texano. La moderna colombicoltura si avvale oggi di razze selezionate negli Usa, quali il King bianco e Silver, il Texano, il Carnau e l’Hubbel.

Queste razze, pur non essendo di grandissima mole, offrono maggiori produzioni: sono infatti dotate di elevata fertilità, precocità e muta breve, per cui si possono ottenere in media da 14 a 17 piccioncini all’anno, risultati di gran lunga superiori a quelli conseguibili con le razze italiane (8-10 piccioncini). La carne di piccione presenta caratteristiche organolettiche pregevoli: ha un contenuto proteico del 20% e un basso tenore in grassi (intorno all’1%)". E ora procediamo: prendo un King (possiamo trovarlo facilmente dal macellaio al quale chiederemo anche i relativi rigagli o interiora... non del macellaio ma del piccione mi raccomando!). Anzi, per quattro persone meglio prendere due volatili e disossiamo i due petti e le quattro coscette con un coltello. Poi in una casseruola metto un filo d'olio extra vergine d'oliva, una costa di sedano, mezza cipolla, uno spicchio d'aglio, due foglie di alloro e faccio ben bene rosolare le carcasse e il gracile o magone, con un pezzetto di cotenna di prosciutto, se ne ho in un remoto angolo del frigo. Riempio di acqua e lascio ridurre di almeno 3/4. Filtro al colino e verso all'interno mezza bottiglia di Sagrantino di Montefalco. Poi riduco ulteriormente il tutto fino quasi a restringere. Preparo quindi la griglietta o la piastra e rosolo ben bene i petti, le cosce, il cuore e il fegato, quindi cospargo di grani di sale grosso e servo assieme a cicoriette amare o insalata di stagione. Come ultima cosa nappiamo con il fondo e abbiniamo il piatto con un Sagrantino della stessa annata usata per cucinare, o più vecchio. Comunque sia chiaro che possiamo adattare il vino al territorio in cui ci troviamo. Un consiglio: fatevi coraggio e provatelo un poco al sangue. È una carne che fa benissimo ed è ricchissima di ferro. Mezzo piccione ne contiene infatti più di una bella bistecca di manzo ed è legato alle proteine, quindi prontamente assimilabile in toto! Non come gli spinaci o tante verdure verdi, che hanno una buona quantità di ferro ma che ahimè riusciamo ad assorbire pochissimo. Povero Braccio di Ferro, se lo sapesse che in tutte quelle puntate ha dovuto fare tutto da solo contro Bruto...  

Ciao adorabili amici, alla prossima,

Filippo