A cura di Filippo Artioli, chef di La Trattoria di Oscar a Bevagna (Pg)

Eccomi di prima mattina, ancora dormiente chiamare il mio cane, le forbici , un coltellino e il cesto di vimini. Che giornata! Sono qui sotto gli ulivi di Moraiolo delle colline Bevanate, in cerca dei turioni di asparagus acutifolius, detta anche asparagina, insomma, chiamiamolo come ci pare, riconoscibile per il suo disordinato modo di arrampicarsi sulle ripe e nei boschetti ricchi di querce. Per 4 persone serviranno almeno 150 grammi di punte d'asparago, 15 grammi circa di peperoncino fresco e 30 di aglio da taglio che in questo periodo troviamo ovunque. Con 300 grammi di farina bianca 00 e 3 uova faccio una sfoglia che poi, tirerò rigorosamente al mattarello. Beh meglio che si sappia sin da subito che ogni volta che parleremo di sfoglia fresca il mattarello è scontato tanto che non lo citeremo più. Se no sai che palle ogni volta! 

Taglierò dunque 4 nidi di tagliolini finissimi. Quindi metterò aglio e peperoncino a rondelle ad appassire in 4 cucchiai di olio extra vergine d'oliva, poi le punte d'asparago, 3-4 minuti, un pizzico di sale e... giù i tagliolini in acqua bollente. Saltiamo assieme e serviamo subito. Il profumo è inebriante, aromaticissimo, franco, in bocca è un'esplosione di sapore: il ricordo della menta e delle erbe fresche è la risultanza dei nostri elementi, giustamente piccante. Corro davanti al frigo... ho trovato il vino, un Grecante dei Colli Martani. Questo vino esalta la parte aromatica, mentre l'alcol mi smorza sempre l'effetto capsicina (responsabile della piccantezza), del peperone. Attenzione, questo piatto si può preparare anche in altre parti d'Italia dove non si trovano asparagi selvatici, ma altrettanto eccellenti come quello verde di Altedo (è una frazione di Malalbergo, in provincia di Bologna) o di Mesola (Ferrara) o ancora l'asparago bianco o verde di Badoere (Treviso) e tanti tanti altri ancora. Ah, dimenticavo: si dice che sia meglio non consumare asparagi selvatici la sera per chi di solito fatica a prender sonno, ma... sarà vero? Godiamo dunque di questa libidine per il nostro palato.

Ciao adorabili amici alla prossima,

Filippo